ADMO, Ducasse y Adrià abren un restaurante junto a la Torre Eiffel que sólo se podrá disfrutar cien días

ADMO,  Ducasse y Adrià abren un restaurante junto a la Torre Eiffel que sólo se podrá disfrutar cien días

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Actualizado Jueves,
9
diciembre
2021

01:12

Una cara conocida para quienes fueron clientes de elBulli desfila por la sala de un restaurante condenado a cerrar el 9 de marzo de 2022, situado casi a los pies de la Torre Eiffel. Pol Perelló empezó a trabajar casi adolescente en el negocio más influyente de la era contemporánea de la gastronomía. ‘Hoy’, acompaña en París a Albert Adrià en el arranque de un proyecto extraordinario: ADMO es el espacio efímero creado por Alain Ducasse y Albert Adrià en París, con la complicidad de Dom Pérignon y con el reto de «re-evolucionar la idea de la alta cocina europea». Arrancó el 9 de noviembre y durará solo 100 días. Con este infrecuente proyecto, están haciendo historia.

Aunque de diferentes generaciones (Ducasse, 1956; Adrià, 1969) y estilos culinarios casi divergentes, ambos podrían catalogarse entre los más influyentes de la escena culinaria global. «La extraña pareja», autodefine el menor de los Adrià, que ha sufrido «muy de cerca» los efectos de la pandemia, con el adiós a elBarri, su alianza con los hermanos Iglesias (dueños de Rías de Galicia). Con Enigma como su único restaurante propio -podría reabrir en 2022- y con proyectos internacionales como el londinense Cakes & Bubbles, Albert Adrià llevaba año y medio inmerso en I+D para marcas (Lays, Turrones Vicens-Xoxolata Jolonch, Europastry o Bacardi). Hasta que Ducasse, que a finales de junio dejó Plaza Athénée (hotel de lujo donde se ubicaba uno de sus triestrellados) por finalización de contrato, apareció poco antes del verano para plantearle propuesta: «¿Quieres divertirte?», espetó a Albert Adrià, cuyos negocios del Paralelo barcelonés habían impresionado al francés.

De ahí surgió ADMO. El anuncio a principios de agosto -vía Instagram– de la alianza temporal Ducasse-Adrià fue el pistoletazo de salida para tres meses de frenético trabajo. Se sucedieron reuniones online y presenciales en París y Barcelona, además con una pieza clave: Romain Meder, mano derecha de Ducasse, que ha aterrizado este pop-up con un contacto constante con Adrià y el apoyo de Jessica Préalpato, Mejor Pastelera del Mundo en 2019.

En busca de sede. ¿Primer paso? Decidir la localización, tarea asumida por el grupo empresarial Ducasse, que aglutina tres decenas de restaurantes en una decena de países, que con casi 20 estrellas otorgan el récord mundial de estrellas Michelin al chef que fue el único superviviente de un accidente de aviación en 1984. El equipo Ducasse dio con el espacio: Les Ombres, restaurante en el Musée du Quai Branly-Jacques Chirac -creado en 2006 por el ex presidente de la República Francesa-. Su cúpula acristalada asomada a la Torre Eiffel se antojó el espacio ideal para experimentar «la creación de una cocina europea. Significa romper un tabú, abrir la mente y las fronteras. Es un nuevo paso en la gastronomía», argumenta Alain Ducasse.

En el business plan de ADMO, se incluyó su propia denominación: un acrónimo formado por las iniciales de los apellidos de Adrià, Ducasse y Meder, con el añadido de la ‘o’ de Les Ombres.

Siguiente paso: ¿qué se iba a dar de comer en ADMO? «Al principio, casi nos bloqueamos mentalmente. Fuimos construyendo ADMO como una cebolla, es decir, capa a capa. Es una colaboración grupal, en la que es implanteable que cada uno fuera a lo suyo. No pueden importar los egos. Hemos reflexionado sobre cómo y qué cocinar y sobre la liturgia para servir el menú, nacido de la idea de crear una única cocina haciendo un trabajo colectivo; esto es ‘solo’ un experimento», dice Adrià.

Con muchos proveedores de Ducasse como aliados, ADMO ha dado pie a una colección de platos nuevos, que no son ni al 100% de Ducasse ni al 100% de Adrià, sino creaciones conjuntas donde se combina la filosofía Naturalité del francés (ligada a la férrea defensa del producto de temporada) con la genialidad creativa del español. «Vengo a cocinar a casa de Alain; debo adaptarme a sus costumbres y normas. Somos uno en este proyecto. Tuve que aprender su filosofía y la forma de trabajar de Romain. No ha sido tanto centrarnos en recetas, sino juntar filosofías», dice Adrià. Un ejemplo: Mole, coliflor e hígado de rape, cuya salsa base procede del mole de Hoja Santa (que fue el restaurante mexicano de elBarri) que Meder revisitó con la visión de una salsa de caza. «Hay un 50% de cada uno en la receta que, al final, es tres veces mejor», dicen.

Este experimento llega al cliente en forma de menú degustación de 7 platos, más aperitivos, con un precio de 380 euros (sin bebidas). A mediodía -bajo una fórmula muy parisina-, se despacha un menú más corto (5 recetas, 200 euros). Son precios más económicos que los de la alta cocina en París.

Si Ducasse es una especie de padrino que da el ok o echa por tierra los platos de ADMO, ha habido otra pieza clave: Vincent Chaperon, Chef de Cave de Dom Pérignon, maison francesa sin la que este «proyecto efímero y experimental», probablemente, no hubiera salido adelante. «Vincent es la persona que más ha probado nuestro menú y más nos ha ayudado a hacerlo redondo», advierte Albert Adrià. Dom Pérignon (cuya presidenta y CEO es la española Berta de Pablos-Barbier) ha aprovechado para lanzar su Rosé Vintage 2008, «un champán tan peculiar como este proyecto», dice Chaperon.

Con sus mesas casi llenas, ADMO atiende a 65 comensales a mediodía y 85 por la noche. Cuenta con un equipo de unos 60 profesionales (los camareros hacen un solo servicio), aportados por Ducasse o Adrià -y otros de la plantilla de Les Ombres-. «Alain tiene un equipo que es un Ferrari», dice el catalán, que para la apertura recurrió a su escudería: Pol Perelló, Ferran Centelles (fue sumiller de elBulli), Tristán López Steward (cocinero convertido en su asistente) y algunos de Los Lobos, su núcleo de confianza en elBarri. Entre ellos, los jóvenes Rubén González Zubiri y Patricia Lugo no dudaron en dejar unos días Hamabi (su negocio abierto hace un año en Pamplona) para apoyar a su antiguo jefe en la activación de ADMO.

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